القيمة الغذائية للبيض

رغم أن القيمة الغذائية للبيض عالية جدا إلا أن بعض الناس يخافون من أكله , وقد ثبت  أن الخوف من الاصابة بامراض القلب نتيجة أكل البيض لإحتوائه على الكوليسترول لا أساس لها حيث ان نسبة الكوليسترول الذى يصنعه الجسم  80% بينما 20% فقط تأتي من الغذاء.

صحيح أن البيض من الاغذية الغنية بالكوليسترول حيث تحتوي البيضة الواحدة المتوسطة الحجم (وزنها 60جم) على حوالي 240 ملليجرام من الكولسترول .

  ولكن الكوليسترول موجود بصورة حرة في مصل دم الانسان وتبلغ نسبته 187 ملليجرام لكل 100سم3 من المصل للرجل البالغ الذي يتراوح عمره بين 18-24 سنة وترتفع هذه النسبة بصورة تدريجية مع تقدم العمر حتى تصل الى 236.2 ملليجرام /100سم3 في الرجال الذين تتراوح اعمارهم بين 65-74 سنة علماً بأن هذه النسبة في النساء تكون اعلى بقليل عن هذا المعدل .

و المصدر الاول للكوليسترول الموجود في مصل الدم هو الكوليسترول المصنع في داخل الجسم بمنطقة الكبد والامعاء والخصية والمبيض. و المصدر الثاني هو الغذاء الذي يحتوي على الكوليسترول .

لذلك لا يعتبر الغذاء الغني بالكوليسترول هو السبب الوحيد لارتفاع نسبته في الدم فقد ثبت ان العمر له تاثير كبير في رفع هذه النسبة وكذلك العوامل او الاضطرابات النفسية والقلق تؤدي الى رفعها بالاضافة الى وجود التاثير الوراثي.

كما ان جسم الانسان يمتلك نظام دقيق في السيطرة على نسبة الكوليسترول في مصل الدم وتلعب الغدة الدرقية Thyroid gland  دوراً هاماً في هذا المجال. حيث يتمكن الجسم من الموازنة بين كمية الكوليسترول الموجودة بالغذاء مع كمية الكوليسترول المصنعة وبذلك تبقى نسبة هذه المادة ثابتة في دم الاشخاص العاديين.

و الكوليسترول مهم جدا لجسم الإنسان  حيث يقوم بعدة وظائف فسيولوجية منها:

1. يدخل الكوليسترول في تركيب جدران خلايا الجسم كلها بصورة عامة.
2.  الكوليسترول يعتبر وحدة البناء لجميع الهرمونات الجنسية (الاندروجين والاستروجين) وهرمونات الغدة الكظرية (Adrinal gland).
3. يدخل الكوليسترول في تكوين الصفراء (Bile Acids) التي تلعب دوراً هاماً في هضم وتمثيل الدهون في داخل الجسم.
4. يتحول الكوليسترول في منطقة تحت الجلد الى فيتامين D3 تحت تاثير الاشعة الفوق البنفسجية من الضوء الشمسي.

 

القيمة الغذائية للبيض:

  –  بياض البيض يمثل حوالي 58% من الوزن الكلي للبيضة الكاملة ويمثل الصفار حوالي 31% اما القشرة فتمثل 11% من وزن البيضة .

–   تعتبر البيضة الكاملة من المواد الغذائية الغنية بالبروتين والدهن حيث تبلغ نسبة هذين العنصرين الغذائيين بالبيضة 13 و11% على التوالي.

تعتبر البيضة فقيرة بالكربوهيدرات حيث لا تمثل نسبة هذا العنصر الغذائي اكثر من 1% من الوزن الكلي للبيضة الطازجة.

–  في البيضة المتوسطة الحجم والتي يبلغ وزنها 60 جم تقريباً يلاحظ ان وزن الجزء السائل (البياض والصفار) يبلغ حوالي 50جم .

–      وتلك البيضة سوف تحتوي على 6.45جرام بروتين , و6 جرام دهون.

–    وتحتوي على طاقة مقدارها 79.9سعر حرارى .

–  وتحتوي البيضة المطبوخة والجاهزة للاستهلاك البشري على :

590 وحدة دولية من فيتامين A   (تقريبا 11.8% من إحتياج الجسم اليومى )

و على 27 ملليجرام كالسيوم  ( 2.7% من احتياجات الجسم  اليومية)

و102.5 ملليجرام فسفور  .( 10% من احتياجات الجسم  اليومية)

و64.5 ملليجرام بوتاسيوم  .

و0.014 ملليجرام من فيتامين الرايبوفلافين (فيتامين B2)أى ما يعادل 

(تقريبا 8.8% من إحتياج الجسم اليومى )

أهمية البيض في تغذية الانسان

  يعتبر البيض غذاءاً متكاملاً للانسان  بسبب احتوائه على مجموعة من العناصر الغذائية المتزنة والتي يكمل بعضها البعض. وتتجلى الاهمية الغذائية للبيض بالنقاط التالية:

– يعتبر البيض من المصادر الغذائية الغنية بأجود انواع البروتينات الموجودة في الطبيعة ومن أكثرها ملائمةً في تغذية الانسان .

    حيث ان جميع البروتين الموجود بالبيضة والذي سوف يتناوله الانسان سوف يتحول الى بروتين في الجسم (body protein)

وعند مقارنة هذه القيمة مع القيمة الصافية للبروتين الموجودة في لحم الاسماك والابقار تلاحظ ان جسم الانسان يستفيد فقط من 83% و 80% من البروتين الموجود في هذين النوعين من اللحوم على التوالي.

– ان بروتينات البيض تحتوي على جميع الأحماض الامينية الاساسية Essential Amino Acides والتي لا يستطيع الجسم تصنيعها او يستطيع تصنيع بعضها ولكن بكميات غير كافية لسد احتياجاته.

–  يعتبر البيض من المصادر الغذائية الغنية بالفيتامينات بجميع انواعها ما عدا فيتامين C حيث يلاحظ بان قيام الانسان البالغ باستهلاك بيضة واحدة باليوم ستكون كافية لسد حوالي :

11.8% من احتياجاته اليومية لفيتامين A  .

وكذلك فانها ستسد حوالي 6.3% من احتياجاته اليومية لفيتامين D₃ .

و3.3% من احتياجاته اليومية من  فيتامين E .

و8.8% من احتياجاته اليومية من  الرايبوفلافين (فيتامين B₂) على التوالي.

– ان البيض غني بالعناصر المعدنية الضرورية لجسم الانسان وان قيام الانسان البالغ باستهلاك بيضة واحدة سيؤدي الى سد حوالي :

10% من احتياجاته اليومية من الفسفور .

و5.7%من احتياجاته اليومية من الحديد .

و4.7% من احتياجاته اليومية من الخارصين.

و2.7% من احتياجاته اليومية من الكالسيوم .

ويحتوى البيض أيضا على الماغنسيوم والزنك وحمض الفوليك.

–  يعتبر البيض من المصادر الغذائية الغنية بالأحماض الدهنية الاساسية والضرورية في تغذية الانسان. Essential Fatty Acid))  وهي التى لا يستطيع جسم الانسان تصنيعها في داخله ولذلك تعتبر ضرورية في تغذيته ولهذا يرمز لها احياناً فيتامين F.

ويحتوي البيض أيضاً على مادة غذائية تسمى الكولين Choline. وهو مركب ضروري لتطور المخ والذاكرة لدى الإنسان.

والبيض يحتوي على أكثر صور الكاروتينات بساطة وهى اللوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin. هذه المركبات شبيهة بمضادات الأكسدة وتلعب دورا هاما في منع الإصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار السن كما تقوم بتقليل الإصابة بالساد Cataract.

البيض يساعد على فقد دهون الجسم الزائدة

لأن البيض خالي تقريبا من الكربوهيدرات بالإضافة إلى أنه من أكتر الاطعمة المشبعة على الاطلاق . لذلك يطلق على البيض سوبر فود – أى طعام خارق.

 

العوامل المؤثرة على القيمة الغذائية للبيض

تتاثر القيمة الغذائية للبيض والمشار اليها سابقاً بعدة عوامل اهمها ما يلي:

1. تغذية الدجاج البياض :

ثبت أن للعليقة المستخدمة في تغذية الدجاج البياض تاثير على القيمة الغذائية للبيض الذي ينتجه. فلقد لوحظ ان لنوعية الدهون الموجودة بالغذاء تاثير على نوعية الأحماض الدهنية الموجودة بالبيضة.

2- نوع الطيور الداجنة:

حيث ان البيض المنتج من الطيور المائية (البط والوز) يمتاز بارتفاع نسبة الصفار وانخفاض نسبة البياض مقارنة مع البيض المنتج من الدجاج والدجاج الرومي.

و يلاحظ أيضا ان بيض البط يحتوي على كربوهيدرات بينما ينعدم وجود الكربوهيدرات في بيض الدجاج ويوفر بيض البط عدد سعرات حرارية اعلى وكمية كالسيوم وفوسفور وحديد وثيامين اعلى من بيض الدجاج.

3- طريقة طبخ أو تسوية البيض:

–  إضافة الملح إلى الماء المستخدم في غلي البيض سوف يزيد من سرعة تخثر بروتينات البيض ويسهل عملية انفصال البياض عن القشرة واغشيتها. وفي خلال عملية طبخ البيض (الغلي بالماء) وبعد وصول درجة الحرارة الى درجة الغليان (100مْ) فان بياض بيض الدجاج سوف يتخثر بعد 5-6 دقائق بينما الصفار سوف يتخثر بعد 10 دقائق .

وفي اثناء عملية الغلي سوف يتحرر مركب سلفيد الحديد (Sulphide lron) وان هذا المركب سوف يتجمع حول صفار البيض وقد يؤدي الى اعطاء لون غامق حول الصفار في البيض المطبوخ لفترة طويلة ، علماً بان الكبريت سوف يتحرر من الأحماض الامينية المحتوية على الكبريت (المثيونين والسستين) اما الحديد فانه يتحرر من الصفار.

 وثبت ان طبخ البيض سيؤدي الى فقد حوالي 5-15% من فيتامين الثايامين (B₁) وفيتامين الرايبوفلافين (B₂) .

وعند مقارنة طريقة طبخ البيض بالغليان بالماء (السلق) مع طريقة القلي بالدهن لوحظ ان طريقة القلي تؤدي الى رفع نسبة الفقد بفيتامين الرايبوفلافين بمقدار 20% مقارنة مع طريقة السلق.

4- طريقة تخزين البيض:

– البيض المخزون لفترات طويلة سوف يفقد كميات من فيتامين A والثايامين(B₁) والرايبوفلافين (B₂) . ولذلك ينصح  بتغطية قشرة البيضة بطبقة زيتية قبل تخزينه  فى المبردات وهذا سيؤدي الى تقليل نسبة الرطوبة المفقودة وكذلك سيقلل من كمية الفيتامينات الذائبة بالماء التي تفقد اثناء التخزين.

مدة صلاحية البيض المخزن فى المبردات لا تزيد عن 80 يوم.

وتوجد طريقة سهلة لمعرفة البيضة الفاسدة من الطازجة وذلك بإسقاط البيض في إناء مملؤ بالماء. فالبيضة التي تطفو فهي فاسدة، والتي تسقط إلى قاع الوعاء فهي طازجة. والتفسير أن البيضة الطازجة لا يوجد بها هواء، أما البيضة الفاسدة فتحتوي على غازات ناتجة من تحلل بياض البيضة مما يؤدي إلى طفوها على سطح الماء.

الفرق بين البيض الاحمر والابيض

ببساطة الدجاجة البيضاء تضع البيض الابيض والدجاجة الحمراء تضع البيض البني اللون و لا يوجد أي فرق بين البيض من كلا اللونين من الناحية الغذائية.

اما بالنسبة للون صفار البيض فإن للأعلاف دور كبير فى تكوين صفار البيض فنجد أن الدجاجة  التى تتغذى على الكثير من الذرة يأتي صفار بيضتها أكثر إصفرارا.