التذوق هو الإحساس الذى الناتج عندما تتفاعل مادة في الفم كيميائيًا مع خلايا مستقبلات التذوق الموجودة على براعم التذوق في تجويف الفم ومعظمها موجود على اللسان.
و اللسان مغطى بآلاف النتوءات الصغيرة التي تسمى الحليمات، والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة. وتوجد داخل كل حليمة المئات من براعم التذوق.
يشتمل الإحساس بالتذوق على خمسة أطعم أساسية: الحلاوة، الحموضة، الملوحة، المرارة.
ومناطق التذوق في اللسان هي التي تمكنك من تحديد على سبيل المثال بأن طعم الليمون يمتاز بالحموضة، وهي تعد نوع من أنواع الخلايا الحسية في اللسان، ويصل عدد هذه المناطق إلى عشرة آلاف حيث أنها توجد في مجموعة من المطبات أو الإرتفاعات الموجودة على اللسان.
وفي الوضع الطبيعي لا يمكن للإنسان لمس أو الشعور بهذه المناطق إلا في حالة تضخمها والتهابها، وكل منطقة محددة من مناطق التذوق في اللسان تتكون من ١٠ إلى ٥٠ خلية من الخلايا الحسية وتكون هذه المنطقة مربوطة عن طريق ألياف عصبية بحيث تنقل المعلومات إلى الدماغ.
وقد أظهرت البحوث التي أجراها «معهد كاليفورنيا للتقنية»، في «مختبر يوكى أوكا»، أن الخلايا المعنية باستشعار المذاق الحامض تلعب دورا هاما في الكشف عن مذاق الماء على اللسان.
وأوضح العلماء أن اللسان يمكنه من خلال المذاق الكشف عن العوامل المغذية الرئيسية المختلفة، وتسمى المذاق مثل، الصوديوم، السكر، الأحماض الأمينية.. ومع ذلك، تساءلوا كيف كنا نشعر بالماء كمذاق غير معروف أو محايد؟.. فقد عرف أن هناك أنواعا من الحشرات يمكنها التعرف على مذاق «المياه»، لذلك تصورنا أن الثدييات يمكن أن تمتلك نفس الآليات للكشف عن مذاق المياه.
تنقل الخلايا المعنية بالمذاق المعلومات حول المذاق إلى المخ عبر الأعصاب المعروفة باسم «أعصاب المذاق».. فقد قام الباحث الرئيسى «دروف روشى» بقياس الاستجابات الكهربائية من الأعصاب المعنية بالتذوق لدى الفئران ومنبهات التذوق.. حيث توصل العلماء إلى استجابة الأعصاب بطرق يمكن التنبؤ بها لمختلف الأذواق الأساسية: الحلو، الحامض، المر، والموالح، ومذاق الأومامى (أو المذاق اللذيذ، وهو واحد من المذاقات الخمسة التى تميل في أغلب الأحيان إلى مذاق المرق أو اللحم)، إلا أنها كانت تحفز أيضا من تناول المياه النقية.. وقال روتشى: «إن ما تم التوصل إليها يعد أمرا مثيرا، لأنه يعنى ضمنيا أن بعض خلايا التذوق قادرة على اكتشاف مذاق المياه».
ومن أجل اختبار خلايا التذوق التي تستجيب للمياه بحث العلماء وظيفة خلايا «فوبولاتيونس» الفردية الوراثية.. فعلى سبيل المثال، عندما تم حجب مستقبلات الطعم المالح لم يعد هذا المذاق يسبب نشاطا في الأعصاب الذوقية، ولكن لم تتأثر ردود الفعل على الأذواق الأخرى.
. وأضاف العلماء أن المفاجأة كانت عندما تم إسكات الطعم الحامض تم أيضا منع استجابات المياه تماما، فيما أشارت النتائج المتوصل إليها إلى أن المياه يتم استشعار مذاقها عن طريق المذاق الحامض.
